鱘魚個體大，壽命長，性成熟晚。大多數鱘魚在天然環境中性成熟年齡為10年以上，雄魚比雌魚早3-4年成熟。史氏鱘成熟年齡一般是雌魚9-10年，雄魚7-8年。

　　鱘魚對產卵場的要求非常嚴格，它們在自然環境下有時溯河上千公里尋找合適的產卵場，如果雌魚洄游到產卵場的道路被壩切斷，找不到適合的產卵環境，雌魚的卵泡就會退化吸收。

　　由于人工養殖條件與天然環境差異很大，在人工養殖條件下鱘魚要達到性腺發育成熟要采用人工調控溫度、光照，水流等環境因子，配合生理誘導等技術達到性腺發育成熟。在人工養殖條件下，可用人工配合顆粒飼料飼養。

　　承受水溫為1—30℃，生產商品鱘魚的最適水溫為20—24℃，秋冬季水溫最好不低于4—6℃。對水質的要求：溶氧要求大于5毫克/升，PH值6·5到8·0之間。

　　鱘魚的耗氧率屬于順應型，即水環境溶氧量高時，它的耗氧率也高;隨著水中溶氧的下降，其耗氧率也隨之下降。

　　鱘魚的耗氧率和窒息點均高于常規養殖魚類，僅次于鮭鱒魚，這就對養殖水環境提出了較高的要求，一般水中溶氧量應保持在6-8毫克/升，以保證順利生長。

　　鱘魚對外界影響的反應遲鈍。養殖中除沿池壁和池底游動外，很少做劇烈活動，消耗在運動中的能量很少，因此，飼養過程中的飼料系數相對較低。

　　鱘魚的食物慣性很強，拒食不熟悉的食物。如開始時是食用水蚤和水蚯蚓，轉食配合飼料時要有一定的馴化時間。

　　在養殖時要適時開口，在卵黃囊未吸收完畢的混合營養階段，適時投喂適口的開口餌料是提高魚苗成活率的關鍵，此期的魚苗為被動攝食，所以要求水中要保證一定的餌料密度，這樣才能有較高的存活率。

　　鱘魚的生長速度比較快，通常孵出的水花，經過1個月左右的養殖即可達到7-10厘米。條件合適的情況下，當年早春放養100-150克重的魚種，經過9-10個月即可養殖成0.75-1千克的商品魚。