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　　首先，我們了解一下雞蛋的基本介紹：

　　所謂雞蛋，就是母雞所下的蛋，又名雞卵、雞子，是營養品的一種，它富含各類營養，是人類常食用的食品之一。如果雞蛋已經受精，那么大約經過21天就會孵出小雞。雞蛋從外到內主要由一層硬殼，蛋白和蛋黃構成，蛋殼與蛋白之間、在雞蛋的一端還有一個氣室。

　　下面，我們就具體看看雞蛋的構造：

　　1、蛋殼

　　蛋殼，是雞蛋的保護層，蛋殼呈橢圓形，碳酸鈣是是蛋殼的主要成分，蛋殼可分為殼膜和氣室兩部分。因為蛋殼的主要成分是碳酸鈣，所以蛋殼在醋或一些酸性溶液中浸泡一段時間后蛋殼會消失。

　　殼膜是包裹在蛋白之外的纖維質膜，由堅韌的角蛋白所構成的。殼膜有兩層：外層內蛋殼膜和內層蛋白膜，外殼膜較厚，在蛋殼外面，不透明、無結構，其作用是避免蛋品水份蒸發;內殼膜是在蛋殼里面的薄膜，空氣能自由通過此膜。內殼膜與外殼膜大多緊密接合，僅在蛋的鈍端分離構成氣室。氣室是體內外溫差導致的，因此氣室在蛋產出之后才出現，如果蛋內水分遺失，氣室會不斷地增大，它會隨胚胎的發育而增大。

　　2、蛋白

　　蛋白是殼膜(內殼膜)內半流動的膠狀物質，含有豐富的營養，含12%的蛋白質，主要是卵白蛋白，還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。由于與蛋黃位置的不同，導致蛋白的濃度不同，可分為濃蛋白和稀蛋白，靠近蛋黃的部分蛋白濃度較高，為濃蛋白;而靠近蛋殼部分的蛋白濃度較稀，為稀蛋白。

　　3、蛋黃

　　蛋黃是雞蛋中營養最豐富的部位，多居于蛋白的中央，由系帶懸于兩極。卵黃磷蛋白是其主要組成物質，此外，富含卵磷脂。蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃內還有胚盤。胎盤是蛋黃表面的一個白點，在受精蛋的胚珠直徑約3毫米，未受精蛋的胚珠更小。

　　了解了雞蛋的結構后，我們就看看雞蛋能夠哪些種類。

　　一般來說，基本上所有的雞蛋構造都是一樣的，營養成分也相差無幾，所以雞蛋的分類主要根據下蛋的雞是由什么飼養長大來區分。一般雞蛋分為土雞蛋和洋雞蛋。

　　土雞蛋指的是農家散養的土雞所生的蛋，而洋雞蛋指的是養雞場或養雞專業戶用合成飼料養的雞下的蛋。這兩種雞蛋營養價值沒有明顯的差異，但土雞蛋營養價值略高，土雞蛋的養殖更生態，因此也比較受大眾的喜愛。從雞蛋的外觀上看，土雞蛋個稍小、殼稍薄，色淺，較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。而洋雞蛋殼稍厚、色深;土雞蛋的蛋黃略小，呈金黃色;洋雞蛋蛋黃略大，呈淺黃色。不過現在還有人造雞蛋的大量出現。