點(diǎn)擊圖片進(jìn)入下一頁(yè)>>

　　麻辣燙，是川渝地區(qū)最有特色也最能代表“川味”的一種飲食文化。川渝地區(qū)，或大或小的麻辣湯店家及小攤，遍及大街小巷，可謂是川渝城市中的一道亮麗風(fēng)景。如：四川的三顧冒菜麻辣燙、巴適館麻辣燙、川菜映像麻辣燙、樂(lè)山牛華麻辣燙。麻辣燙是食物的平民化歸宿。青菜魚肉，被細(xì)細(xì)地穿在了簽子上，一股腦兒地往高溫里推，真正是赴湯蹈火。沒(méi)有什么講究的烹調(diào)過(guò)程，它們就這樣粗糙地被人類攪和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分開(kāi)。

　　食材明細(xì)：海帶 50克、豆皮 2張、油豆腐 50克、蘑菇 50克、鵪鶉蛋 10個(gè)、蟹棒 4個(gè)、甜不辣 4個(gè)、蝦餃 4個(gè)、蔥姜 適量 、蒜末 20克 、香油 30克 、香菜 適量 、海鮮味濃湯寶 2個(gè)、甜辣醬 適量 。

　麻辣燙做法一：

　　1、準(zhǔn)備好竹簽和所有的食材。

　　2、竹簽用淡鹽水煮上5分鐘殺菌消毒。

　　3、豆皮洗凈切寬條，疊扇子一樣穿到竹簽上。

　　4、蘑菇撕條穿在上面。

　　5、海帶要切菱形片再穿，方便入口。

　　6、準(zhǔn)備好調(diào)味料。

　　7、取一個(gè)深一點(diǎn)的湯鍋加入適量的清水和蔥姜。

　　8、再加入料酒。

　　9、放入兩塊濃湯寶中火煮上10分鐘。

　　10、煮湯的時(shí)候，另一個(gè)鍋中加入香油燒熱。

　　11、大蒜切碎加點(diǎn)鹽，把燒好的熱油澆入蒜碗中，成為蒜油備用。

　　12、甜辣醬倒入碗中，香菜切碎，所有蘸料準(zhǔn)備好。

　　13、把需要多煮一些時(shí)間的食材先放入鍋中煮熟。

　　14、鍋中調(diào)入一些胡椒粉。

　　15、然后再放入其他食材繼續(xù)煮熟，吃的時(shí)候也可隨電磁爐一起上桌，邊煮邊吃，把準(zhǔn)備的蘸料涂抹在串串香上就可以開(kāi)動(dòng)了。

　　麻辣燙做法二：

　　食材明細(xì)：葷菜：兔腰50克、毛肚50克、香菜丸子100克、牛肉丸子100克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、老肉片100克、肥腸150克、鴨腸30克。等等。素菜：藕片80克、土豆100克、粉絲30克、豆皮80克、黃花菜50克、苕皮80克、萵筍80克、冬瓜50克、金針菇100g、香菇50g(久煮會(huì)有濃郁的香味)、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克。

　　調(diào)料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、茴香八角適量(按湯底的多少)、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。

　　1.涮：即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區(qū)別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)地嫩脆，頃刻即熟的用料適用于燙(涮)食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而質(zhì)地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會(huì)兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察湯鹵變化，當(dāng)湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時(shí)，燙食味美又可保溫;再次，要控制火候，火候過(guò)頭，食物則變老，火候不到，則是生的;第四，燙時(shí)必須夾穩(wěn)食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。

　　2.煮：即把用料投入湯中煮熟。其要決是：首先要選擇可煮的用料，如帶魚、肉丸、香菇　等這些質(zhì)地較緊密的，必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱才能食用的原料;其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。

　　3.吃麻辣燙的經(jīng)驗(yàn)應(yīng)是先葷后素，燙食時(shí)湯汁一定要滾開(kāi)，要全部浸入湯汁中燙食;其次是調(diào)節(jié)麻辣味，方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食;反之則從中間沸騰處燙食;再次就是吃麻辣燙時(shí)，必須配一杯茶，以開(kāi)胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。