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　　蛋炒飯傳統的做法是：將水煮沸后，把洗干凈的米倒入水中過濾撈出(一下下就可以了);然后，把米放在爐子上蒸熟，再放入冰箱冷藏2-3小時，并且不要加蓋;炒飯前飯內加少許素油拌勻，讓飯粒分開，再倒入一半蛋液拌勻浸泡20分鐘;旺火油鍋下拌好油和蛋液的米飯，迅速炒勻炒干，使雞蛋包住每粒米飯，行話叫“金包銀”。然后下熟青豆及跑馬蛋(一般蛋液倒入中火油鍋內，不要用炒鏟而用筷子在鍋里迅速作圓周運動攪拌蛋液，使蛋炒成細小蛋松顆粒起鍋，俗稱“跑馬蛋”。)，加鹽、蔥花，翻炒片刻后出鍋。這樣做出的蛋炒飯，不僅米飯香和蛋香不會混合，而且米是一粒粒分開，不會粘在一起的。

　　一、香蔥蛋炒飯的做法

　　炒飯配料：

　　大米飯一碗，雞蛋兩個，油，鹽，蔥花，花椒面

　　制作過程：

　　1.把米飯蒸好，沒有蒸好的飯是做不出好的蛋炒飯的(米要用東北大米，南方大米不行);

　　2.將雞蛋打碎攪均，加鹽，加一點點水，煎成金黃色，并用鍋鏟弄成小塊，越小越好，然后放入大米飯混合炒(油要多一點，以做出來的米粒油汪汪的感覺為宜;火候以300-500度為宜);

　　3.米飯熱透后放入鹽少許，蔥花半把，花椒面少許，翻炒幾下，然后就可以出鍋了，香蔥蛋炒飯即成。

　　二、香腸蛋炒飯的做法

　　炒飯配料：

　　白飯3碗，雞蛋2個，香腸兩條，包心菜6葉，沙拉油3大匙，蔥1根，香菜、胡椒、鹽、味精、調味料各少許。

　　制作過程：

　　1.香腸切成小塊，包心菜也切成小塊;

　　2.燒熱油鍋，放油3大匙，將打勻的蛋汁淋下，快速鏟轉，約7分熟左右即可;

　　3.把飯、香腸、蔥花放入鍋中，用鍋鏟背一邊攪開飯團一邊翻炒，再入調味料;

　　4.最后把包心菜下鍋，輕輕翻炒，待炒軟，香腸蛋炒飯即成。

　　三、什錦蛋炒飯的做法

　　炒飯配料：

　　米飯，雞蛋，萵筍，火腿腸，鮮蘑菇，洋蔥，蒜，小蔥，花生油，鹽，雞精

　　制作過程：。

　　1.將雞蛋打入碗內，略加精鹽調成蛋液;

　　2.萵筍、火腿腸、鮮蘑菇、洋蔥、蒜切丁，小蔥切成細末;

　　3.鍋內放花生油，燒熱后，倒入蛋液煎泡至熟，搗爛撈出;

　　4.炒鍋內再放少許花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放萵筍、洋蔥略炒，加入米飯和煎熟的雞蛋同炒，再下火腿腸、最后加蔥花、鹽和雞精，什錦蛋炒飯即成。

　　四、雞絲蛋炒飯的做法

　　炒飯配料：

　　米飯，雞蛋，雞肉，蝦仁，淀粉，蔥，鹽，糖，花生油。

　　制作過程：

　　1.將雞蛋攤成蛋皮，切成絲;

　　2.雞肉洗凈切成細絲，用淀粉、少許精鹽、糖拌勻腌片刻;

　　3.蔥洗凈切成蔥花，備用;

　　4.鍋內倒入花生油，用旺火燒熱后放入雞肉絲、蝦仁和料酒同炒至熟;

　　5.加入米飯、蔥花，撒入蛋絲炒透，裝盤，雞絲蛋炒飯即成。

　　溫馨提示：

　　主料中的米飯若選用粳米做米飯，配料中的蝦仁選用鮮蝦仁，這樣做出的炒飯將更加干香滑嫩。

　　五、火腿蛋炒飯的做法

　　炒飯配料：

　　白飯2小碗，雞蛋1個，洋火腿、豌豆仁、胡蘿卜、玉米粒各少許，蔥末1大匙，鹽1茶匙半，味精半茶匙，胡椒1小匙。

　　制作過程：

　　1.洋火腿切丁，胡蘿卜也去皮切丁;

　　2.將豌豆仁、胡蘿卜丁、玉米粒一起放入沸水中燙一下后取出;

　　3.雞蛋打散倒入鍋中快速炒至七分熟;

　　4.加白飯、火腿丁、胡蘿卜丁、豌豆仁、玉米粒，炒勻后加入調味料，淋上蔥末拌勻，火腿蛋炒飯即成。

　　六、咸菜蛋炒飯的做法

　　炒飯配料：

　　米飯，雞蛋，芽菜，小蔥，鹽。

　　制作過程：

　　1.雞蛋打碎，拌勻，加鹽，加一點點水;

　　2.取小蔥幾根，只要蔥白，切成末;

　　3.宜賓芽菜(冬菜，榨菜都行)切成末;

　　4.大火，雞蛋煎成金黃色，用鍋鏟弄成小塊，越小越好;

　　5.加入芽菜，炒得略焦，逼出香味;

　　6.小火，倒入米飯一起炒，加鹽少許，飯要炒成晶瑩狀;

　　7.起鍋前加蔥白翻炒幾下，咸菜蛋炒飯即成。

　　提示：炒好蛋炒飯的竅門

　　1.白飯最好用隔夜的冷飯，這樣炒出來散疏，熱飯水分太多;

　　2.冷飯下鍋慢慢鏟松別加水;

　　3. 攪拌雞蛋后加一點點水，這樣炒出來后容易弄碎;

　　4.蛋液下鍋油溫勿高，快速滑炒打散;

　　5.雞蛋別太多，蛋比飯多是不會好吃的;

　　6.蛋炒飯最好不要放味精，放了味精就沒有雞蛋的鮮味了;

　　7.不考慮健康問題的話，動物油炒出來比用植物油好吃。