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水煮肉的做法

2012-3-30 12:32:51  來源:pchouse  作者:葉落無痕

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水煮肉食用注意事項

  水煮肉片是川菜的一種傳統菜式,口味集麻、辣、鮮、燙四味一體,麻辣爽口,鮮香誘人,在四川幾乎每家的人都會做。然而對于水煮肉片的喜愛,絕不僅僅局限于四川,在每個地方的川菜館里,水煮肉片絕對是不折不扣的招牌菜之一。那么水煮肉片究竟是怎么做的呢?

  做水煮肉原料一定要齊全,否則味道就不會那么正宗,主要包括:里脊肉;白菜;雞蛋;姜;大蔥;干辣椒;花椒;胡椒;醬油;料酒;雞精;鹽;香油;大蒜;香蔥;豆瓣醬;生粉;植物油

  制作方法:

  將豬里脊肉切片(3厘米長,2厘米寬,厚度在2毫米左右),雞蛋清和生粉、鹽、雞精、料酒調勻成糊,涂抹在肉片上,略微腌制一會兒。

  白菜洗凈,菜葉用手撕成大片,幫子用刀斜切成薄片;姜洗凈切片,蔥白切段;大蒜切成細末,小蔥切成蔥花。

  將植物油(35ml)入鍋,燒到六成熱,倒入花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黃色撈出;然后,將辣椒、花椒切成細末,底油留在鍋中。

  再次加熱鍋中的油爆炒白菜,先放入菜幫再放入菜葉,大火翻炒,直到菜塌秧出水為止,將炒好的白菜放在深碗中墊底,炒出的汁水倒掉。

  鍋中放入底油(75ml左右),油稍熱,放入郫縣豆瓣醬,郫縣豆瓣辣醬可以提前用刀剁得細碎一些,中火滑炒,加入蔥片、姜末、蒜片,炒半分鐘,一定要將豆瓣醬炒出紅油來,之后再將鮮湯(或者清水)、醬油、胡椒粉、料酒、雞精等調料放入,略攪幾下,使之調勻。

  隨即將里脊肉一片一片地放入鍋中燙至熟,將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。將剁碎的炸好的干辣椒、花椒末撒上,蒜末蔥花也均勻撒在肉片上。用剩余的植物油和香油燒開,燒至9成熱(待油開始冒大煙),澆在盤中花椒辣椒面上,使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,即可使麻、辣、濃香四溢。

  在制作的過程中要注意:干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香,炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起來焦香滿口,十分有味。豆瓣醬一定要炒香炒出紅油來。最后澆的熱油一定要燒得很熱,澆上去才能把蒜末的香味熗出來。

  這樣就能做出一盤麻辣爽口,鮮香誘人的水煮肉片了。

責任編輯:weiyinfeng
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